Nghiên cứu lựa chọn bao bì và thời gian bảo quản bột giàu protein từ lòng trắng trứng vịt muối

Abstract

Lòng trắng trứng vịt muối thường bị loại bỏ trong quá trình thu hồi lòng đỏ trong khi vẫn giữ được hầu hết các thành phần dinh dưỡng của trứng vịt. Để tận dụng được lòng trắng trứng vịt muối, cần chế biến thành bột giàu protein để làm nguyên liệu chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, quá trình bảo quản sản phẩm bột lòng trắng trứng gặp nhiều khó khăn do nó thường hút ẩm rất nhanh, gây ra các hư hỏng vật lý (như biến màu), hóa học (biến đổi protein, lipit hóa...); biến đổi sinh học (nấm men, nấm mốc phát triển tạo ra các độc tố). Kết quả thử nghiệm các loại bao bì khác nhau: màng 1 lớp (PE), màng 2 lớp (AL-Foil, BOPP/PE, Al/PE) và màng 3 lớp (BOPP/Al/PE, PET/Al/PE) cho thấy, bao bì thích hợp cho việc đóng gói sản phẩm bột giàu protein từ lòng trắng trứng vịt muối là màng phức hợp 2 lớp Al/PE. Khi sử dụng loại bao bì này, chất lượng sản phẩm gần như không thay đổi trong thời gian 12 tháng, chất lượng đảm bảo an toàn khi sử dụng làm nguyên liệu cho chế biến thực phẩm.