Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến hoạt tính enzyme polyphenol oxidase và chất lượng hóa lý của bột dáo khoai môn

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm natri bisulfite đến khả năng ức chế enzyme polyphenol oxidase (PPO) trong dáo khoai môn và các tính chất hóa lý của bột từ dáo khoai môn. Kết quả cho thấy, ngâm dáo khoai môn với dung dịch natri bisulfite có nồng độ 0,075% trong 40 phút ức chế hiệu quả hoạt tính PPO (làm giảm >80% hoạt tính enzyme) và cải thiện đáng kể màu sắc của bột dáo khoai môn. Việc ngâm dáo khoai môn với dung dịch natri bisulfite làm giảm độ trương nở, độ nhớt, độ cứng gel và làm tăng độ bền gel của bột dáo khoai môn. Nghiên cứu này góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng hiệu quả nguồn phụ phẩm dáo khoai môn và do đó bảo vệ môi trường.