Nghiên cứu sử dụng CELLULASE trong chế biến nước uống từ nấm dược liệu

Abstract

Tóm tắt nội dung: Nghiên cứu này khảo sát các điều kiện của quá trình tách chiết (tỉ lệ enzyme, thời gian, nhiệt độ chiết) các hợp chất từ dịch chiết của nấm Linh chi (Ganoderma lucidum) và Vân chi (Trametes versicolor) để sản xuất trà từ nấm và hoa bằng enzyme cellulase qua quá trình thủy phân. Qua đó đề xuất quy trình sản xuất nước uống từ các loại nấm này, kết hợp với hoa Cúc chi (Chrysanthemum indicum) và cỏ ngọt (Stevia rebaudiana). Kết quả nghiên cứu cho thấy, đối với nấm Vân chi khi sử dụng 3% enzyme cellulase trong thời gian 15 phút ở nhiệt độ 70oC cho hiệu quả chiết cao nhất với độ Brix tương ứng là 1,13 ± 0,06. Đối với nấm Linh chi, điều kiện này là 4% enzyme cellulase, 25 phút và 70oC với độ Brix tương ứng là 1,17 ± 0,06. Sản phẩm nước uống với sự phối trộn của nấm Linh chi và Vân chi, hoa Cúc chi, và cỏ ngọt theo tỉ lệ tương ứng 25%: 50%: 20%: 5% (của nguyên liệu thô ban đầu) cho kết quả đánh giá cảm quan đạt chất lượng “khá” theo TCVN 3215-79. Sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 8-2/2011- BYT đối với kim loại nặng và QĐ 46/2007/QĐ-BYT về ô nhiễm sinh học và hóa học.