Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bao bì bảo quản đến chất lượng bánh mì không gluten bổ sung bột sa kê

Abstract

Bánh mì không gluten được chế biến từ các nguyên liệu bột không gluten như bột sa kê, bột gạo, tinh bột bắp, tinh bột khoai tây, bột đậu nành, đường, men, bơ, sữa tươi, muối, nước, dầu ăn, xanthan gum và maltodextrin. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu gồm bột sa kê (0, 10, 15 và 20%), xanthan gum (0, 0.5, 0.7 và 0.9%), bơ (0 , 15, 20 và 25%) và nấm men (1.5 , 3 và 4.5 %) (tính trên khối lượng bột mì) cùng với và thời gian lên men lần 1 (30 phút, 60 phút và 90 phút) đến một số chỉ tiêu chất lượng bánh đã được khảo sát. Kết quả cho thấy khi bổ sung 15% bột sa kê, 0.7% xanthan gum, 20% bơ, 3% men và lên men trong 60 phút sản phẩm có độ ẩm khoảng 31.31%, độ cứng 1.96 N, độ sáng L* của vỏ và ruột là 50.83 và 59.51, độ vàng của vỏ và ruột là 20.27 và 5.17, hàm lượng xơ 1.92%, khoáng 0.42% và được người tiêu dùng đánh giá cao nhất. Bánh mì không gluten bổ sung bột sa kê được bảo quản trong bao bì polypropylene (PP) trong thời gian 2 ngày thì chất lượng bánh vẫn tương đối ổn định, sự phát triển của vi sinh vật ở mức độ cho phép.