Nông - Lâm - Ngư nghiệp khác

Một số phương pháp bảo quản rau quả tươi

Giới thiệu một số phương pháp bảo quản rau quả tươi hiệu quả: Bảo quản bằng phương pháp lạnh, công nghệ CAS ( Cells Alive System); Bảo quản rau quả thực phẩm bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển; Bảo quản rau quả thực phẩm bằng hóa chất; Bảo quản rau quả thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ; Các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm bằng màng.

Việt Nam là một đất nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nên có rất nhiều loại nông sản. Trong đó, nhóm rau củ quả cũng rất đa dạng, nhiều chủng loại. Tuy nhiên, do đặc điểm sinh học của rau quả là nhiều nước, cấu trúc lỏng lẻo và có nhiều chất dinh dưỡng nên rau quả sau thu hoạch rất dễ bị hư hỏng. Để hạn chế tối đa sự hư hỏng và suy giảm chất lượng của nông sản sau thu hoạch. Yêu cầu đặt ra cần có các phương pháp bảo quản rau quả tươi để giữ vững được chất lượng sản phẩm. Sau đây chúng tôi xin giới thiệu một số phương pháp bảo quản rau qua:

1. Bảo quản bằng phương pháp lạnh

Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ thấp làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật, côn trùng. Nhiệt độ trong môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong rau quả cũng như sự phát triển của vi sinh vật, do đó có thể kéo dài thời gian bảo quản rau quả lâu hơn

Tùy từng loại rau quả mà chọn nhiệt độ bảo quản cho thích hợp. Trong quá trình bảo quản cần giữ nhiệt độ ổn định, không nên để tác động của sự biến đổi nhiệt độ đột ngột sẽ gây hiện tượng đọng nước dễ làm hư hỏng nguyên liệu. Tôt nhất, sự tăng giảm nhiệt độ là 4-50C trong một ngày một đêm. Khi chuyển rau quả ra bên ngoài cũng cần qua gia đoạn nâng nhiệt từ từ để giữ được chất lượng của rau quả.

2. Công nghệ CAS ( Cells Alive System)

Hệ thống công nghệ CAS bao gồm thiết bị CAS kết hợp với thiết bị làm lạnh nhanh tác động lên đối tượng là nông sản, thực phẩm làm cho phân tử nước đóng băng (nhưng không liên kết với nhau) trong thời gian khoảng 30 phút. Nhờ vậy sẽ không phá vỡ cấu trúc mô tế bào, ức chế quá trình bị oxy hóa, phòng chống sự gia tăng nhiễm khuẩn và làm cho sản phẩm giữ nguyên mùi, vị, lượng nước cần thiết, màu sắc và dinh dưỡng đạt tới mức 99,7%.

CAS được đánh giá là công nghệ tiên tiến, cho phép khống chế và tối ưu hóa các thông số bảo quản để kéo dài quá trình chín nhưng không làm hư hỏng nông sản, thực phẩm tươi sau thu hoạch. Ngoài ra CAS được đánh giá là phương pháp sạch và kinh tế trong bảo quản nông sản, thực phẩm tươi.

3. Bảo quản rau quả thực phẩm bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển

3.1. Phương pháp CA (Controlled Atphosphere)

Là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2 và CO2 được điều chỉnh hay được kiểm soát khác với các khí quyển bình thường. Khí O2 và CO2có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả và từ đó ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của chúng.

 Nhiều nghiên cứu cho rằng, bảo quản rau quả tươi trong điều kiện hạ thấp nồng độ O2 xuống <21% và tăng hàm lượng CO2 thì kết quả cho thấy thời gian bảo quản tăng. Đó là sự kết hợp của 2 loại khí trên ở cùng điều kiện nhiệt độ.

Ưu điểm:

Phương pháp CA cho hiệu quả bảo quản cao, thời gian bảo quản kéo dài (6-9 tháng). Trong thời gian bảo quản chất lượng rau quả không đổi.

Nhược điểm:

- Hệ thống phức tạp đòi hỏi sự chú ý đặc biệt trong quá trình xây dựng và vận hành trong kho bảo quản

- Tính ổn định của chế độ bảo quản không cao, phụ thuộc vào giống loài, loại, thời vụ điều kiện và địa bàn phát triển nguyên liệu hoa quả. 

3.2. Phương pháp MA (Modified Atmosphere)

Phương pháp MA, tạm dịch là khí quyển điều chỉnh, màng MA thực chất là màng polyethylen (PE) chứa một loại khoáng chất chứa sẵn có ở nước ta, không độc hại. Khi sử dụng để bảo quản nguyên liệu thì giữa màng và rau quả có sự tương tác  làm cho thay đổi nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp cho từng loại rau quả. Do vậy, màng giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ được chất lượng và đảm bảo độ an toàn của rau quả.

Ưu điểm:

+ Làm giảm sự mất ẩm.

+ Giảm được các hư hỏng về mặt cơ học.

+ Tăng tính hấp dẫn bề mặt.

+ Không đòi hỏi tính xây dựng lớn và thiết bị đặc biệt nên giá trị kinh tế cao.

+ Không tồn trữ với khối lượng lớn. 

4. Bảo quản rau quả thực phẩm bằng hóa chất

Một số hóa chất có tác dụng ức chế sinh trưởng trong nguyên liệu rau quả cũng như tiêu diệt vi sinh vật. Để kéo dài thời gian bảo quản chủ yếu là dựa vào khả năng tiêu diệt vi sinh vật của hóa chất. Tuy nhiên, khi sử dụng hóa chất để bảo quản có thể gây ra những biến đổi về màu sắc, mùi vị rau quả, một điều đáng lo ngại là hóa chất còn gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người.

Phương pháp dùng hóa chất để bảo quản rau quả có ưu điểm là có tác dụng nhanh và một lúc có thể xử lý một khối lượng nguyên liệu lớn nên rất phù hợp với bảo quản công nghiệpTrong bảo quản rau quả tươi, hóa chất được sử dụng để chống hiện tượng nẩy mầm, chống sâu bệnh hoặc một số hiện tượng hư hại khác. 

5. Bảo quản rau quả thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ

Mục đích của phương pháp chiếu xạ đối với thực phẩm chủ yếu để làm ngưng sự hoạt động sinh học của rau, củ, quả, cải thiện chất lượng, chống sâu bọ, khử trùng và tiệt trùng tăng thời gian bảo quản.

Có nhiều loại bức xạ dùng trong bảo quản thực phẩm gồm:

+ Tia âm cực và tia b.

+  Tia Rơngen (tia a) và tia g.

6. Các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm bằng màng

6.1. Phương pháp bảo quản bằng màng Chitosan

Trong thực tế, chitosan thường được chế biến ở dạng bột hoặc vẩy mịn, trong môi trường thích hợp Chitosan sẽ hòa tan tạo ra dung dịch có độ nhớt, có độ dính cao, có khả năng đông tủa các hạt vô cơ cũng như các thành phần hữu cơ khác. Nên màng Chitosan có tính kháng nấm, vô hại với người và môi trường. 

6.2. Bảo quản rau quả thực phẩm màng bán thấm BOQ-15

BOQ -15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dùng để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus (cam, chanh, quýt, bưởi) và một số loại rau ăn quả như cà chua.  Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản.

Đánh giá của nông dân nhiều nơi khi sử dụng chế phẩm BOQ -15 là công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp (200-300 đồng/kg trái cây bảo quản) mà hiệu quả lại cao nên hiện nay rất nhiều người đã bắt đầu triển khai bảo quản theo phương pháp này

6.3. Bảo quản bằng chế phẩm tạo màng

Các đối tượng nông sản có thể ứng dụng công nghệ bảo quản này là cam, bưởi, xoài. Các loại chế phẩm do công nghệ tạo màng tạo ra gồm 08 loại với các ký hiệu: CEFORES-CP10-01, CEFORES-CP092, CEFORES-CP093, CEFORES-CP094, CEFORES-CP10-02, CEFORES-CP10-03, CEFORES-CP10-04. ĐH-08, đã được đăng ký chất lượng tại Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế.

 6.4. Công nghệ bảo quản quả trên cây bằng chế phẩm Retaine (AVG) 

Retain có tác dụng hạn chế sự sinh Ethylen thông qua việc ức chế enzym sinh tổng hợp ACC từ đó giúp kéo dài mùa thu hoạch, giảm khả năng rụng quả, tăng kích thước và độ cứng, giảm hiện tượng rối loạn sinh lý của quả, thịt quả mọng nước, mùi vị tự nhiên…Phạm vi ứng dụng của công nghệ này là các loại quả như cam, quýt, nhãn, mận, vải, táo…với thời điểm xử lý là trong giai đọan cận thu hoạch. Khi quả bắt đầu có hiện tượng chín.

Công nghệ này đem lại hiệu quả cao, tăng năng suất cho cây ăn quả. Nếu chủ vườn muốn quá trình quả chín chậm lại, áp dụng công nghệ này sẽ kéo dài thêm thời gian chín của quả là 2 tháng; giảm tỷ lệ quả rụng: 5-10%; hiệu quả kinh tế tăng từ 20-30%.

Như vậy, vấn đề bảo quản rau quả sau thu hoạch ở nước ta và trên thế giới ngày càng được quan tâm vì đây là khâu tất yếu để giải quyết đầu ra của sản phẩm, nâng cao chất lượng cũng như các vấn đề khác.

Các loại nông sản tươi (rau quả tươi) sau thu hoạch đều là những thực thể sống, còn đang trong quá trình biến dưỡng của các chủng loại trong chu trình chuyển hóa cả về chất và lượng. Kéo dài thời gian bảo quản rau quả sau thu hoạch chính là kéo dài thời gian tồn tại của sản phẩm làm ức chế quá trình sinh lý và loại trừ các tác nhân vi sinh vật xâm nhiễm hủy hoại.

11027-ntm.002855_phong-tru-sau-benh-hai-rau-muong-da-chuyen-doi.pdf