Nông - Lâm - Ngư nghiệp khác

Quy định an toàn thực phẩm đối với cơ sở nhỏ lẻ sản xuất nước mắm

Bài viết trình bày các quy định an toàn thực phẩm đối với cơ sở nhỏ lẻ sản xuất nước mắm. Bất kể quy mô doanh nghiệp hay cơ sở sản xuất nhỏ lẻ (cơ sở đăng ký kinh doanh dưới hình thức hộ kinh doanh) đều phải chứng minh được đủ điều kiện sản xuất ra sản phẩm an toàn và hợp vệ sinh hay nói cách khác là phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan nhà nước có thẩm quyền theo quy định của pháp luật Việt Nam.

Theo quy định cơ sở sản xuất nước mắm bất kể quy mô doanh nghiệp hay cơ sở sản xuất nhỏ lẻ (cơ sở đăng ký kinh doanh dưới hình thức hộ kinh doanh) đều phải chứng minh được đủ điều kiện sản xuất ra sản phẩm an toàn và hợp vệ sinh hay nói cách khác là phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan nhà nước có thẩm quyền theo quy định của pháp luật Việt Nam. Để đủ điều kiện cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất nước mắm nhỏ lẻ thì cần đáp ứng các quy định của QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT và Quy chuẩn 02 – 16:2012/BNNPTNT được ban hành kèm theo thông tư 02/2012/TT- BNNPTNT ngày 09/01/2012 của Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn.

* Yêu cầu địa điểm:Khu vực sản xuất phải được bố trí tách biệt với khu sinh hoạt của gia đình, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm; không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân lây nhiễm từ môi trường xung quanh, không bị ngập nước, đọng nước.

* Yêu cầu bố trí, kết cấu khu vực sản xuất:  Khu vực sản xuất phải được bố trí phù hợp với quy trình chế biến, bảo đảm vệ sinh, hạn chế sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh.

* Kết cấu xây dựng trong khu vực sản xuất phải thoả mãn các yêu cầu:

- Mái hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh.

- Nền khu vực sản xuất, sân phơi (nếu có) có kết cấu phù hợp, không đọng nước.

- Khu vực chứa muối phải thoáng, sạch, có khả năng phòng tránh được sự xâm nhập của động vật gây hại.

- Nơi chứa phế thải (nếu có) phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và dễ làm vệ sinh, khử trùng.

- Khu vực gia nhiệt (nếu có) phải có diện tích đủ rộng, không ảnh hưởng đến khu vực khác.

- Cơ sở phải có nhà vệ sinh đủ nước, được trang bị thùng rác có nắp đậy kín, giấy chuyên dụng; nhà vệ sinh không được mở cửa trực tiếp vào khu sản xuất.

- Cơ sở phải có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp được bố trí ở vị trí thích hợp cho công nhân rửa tay trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh.

- Khu vực chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm phải sạch, khô ráo, thoáng mát.

* Hệ thống cấp, thoát nước: Cơ sở phải có nguồn nước đáp ứng quy định tại Quy chuẩn quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và bảo đảm có đủ nước theo yêu cầu sản xuất. Các bể chứa, đường ống dẫn nước không được rò rỉ, làm bằng vật liệu không độc hại, bể chứa dễ làm vệ sinh và phải có nắp đậy kín.Các rãnh, cống thoát nước thải có độ dốc thích hợp, không gây đọng nước.

* Hệ thống chiếu sáng: Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất kinh doanh.

* Thiết bị, dụng cụ:

- Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng.

- Các bể hoặc thùng lên men phải được đặt ở vị trí thích hợp, kết cấu bền chắc, không độc, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. Miệng bể hoặc thùng có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại.

- Cơ sở phải có nơi bảo quản thiết bị và dụng cụ hợp vệ sinh.

- Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.

* Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất

- Yêu cầu về nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất và sản phẩm thủy sản dạng mắm phải có chất lượng phù hợp (bao gồm nguyên liệu nông sản - nếu có), có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa về cơ sở. Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất.

- Yêu cầu phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến: Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế; Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng; được bảo quản trong dụng cụ chứa đựng phù hợp tại nơi khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại và không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại.

- Yêu cầu chất tẩy rửa, khử trùng và tiêu diệt động vật gây hại: Chỉ sử dụng các chất nằm trong danh mục được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế, rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, được chứa trong dụng cụ thích hợp, và được bảo quản riêng biệt theo mục đích sử dụng. Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. Không sử dụng hoá chất để diệt côn trùng và động vật gây hại (chuột, gián, ruồi,…) trong khu vực sản xuất, chứa sản phẩm và bao gói. Việc sử dụng, bảo quản hoá chất để diệt côn trùng và động vật gây hại bảo đảm không gây nhiễm vào sản phẩm.

* Điều kiện vệ sinh của cơ sở sản xuất

- Vệ sinh cơ sở sản xuất:  Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải được quét dọn, thu gom chất thải thường xuyên, bảo đảm sạch. Các rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên tránh tạo mùi hôi. Cơ sở phải có biện pháp phòng ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại trong khu vực sản xuất.

- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất, chứa đựng: Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh, được rửa sạch trước và sau khi sử dụng, khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng. Thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản ở nơi khô ráo và đúng quy định. Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp.

- Vệ sinh cá nhân:

+ Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động phù hợp với công đoạn sản xuất. Trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp.

+ Công nhân khi tham gia quá trình sản xuất phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe do y tế cấp huyện trở lên cấp (tối thiểu 01 lần/năm). Chủ cơ sở và công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.

* Yêu cầu bao gói, ghi nhãn, bảo quản sản phẩm

- Khu vực chứa sản phẩm và bao gói phải được bố trí ở vị trí khô ráo thoáng, sạch và cách biệt với khu chế biến, có kết cấu đáp ứng quy định.

- Vật liệu bao gói phải phù hợp, bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không được gây độc và nhiễm bẩn cho sản phẩm.

- Việc ghi nhãn sản phẩm phải theo quy định tại Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ và các quy định hiện hành.

- Sản phẩm phải được bảo quản tại khu vực riêng tách biệt khu sản xuất, thoáng mát, hợp vệ sinh.

* Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm      

- Cơ sở phải phân công người theo dõi về quản lý chất lượng. Cơ sở phải có quy định về chế độ, tần suất làm vệ sinh và giám sát sản xuất.Khu vực sản xuất, trang thiết bị dụng cụ sản xuất luôn được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh.

- Cơ sở phải thiết lập và thực hiện ghi chép hồ sơ giám sát sản xuất, tối thiểu phải có các nội dung sau: Nguồn gốc, khối lượng, chất lượng nguyên liệu (bao gồm nguyên liệu thủy sản, nông sản, muối, phụ gia,…) nhập vào. Khối lượng thành phẩm sản xuất trong ngày. Khối lượng, chủng loại thành phẩm phân phối

- Lưu trữ đầy đủ hồ sơ giám sát sản xuất và làm vệ sinh. Thời gian lưu trữ hồ sơ bảo đảm ít nhất 01 năm sau khi hết hạn sử dụng của sản phẩm.

17628-ntm.002859_thoi-vu-cach-cham-bon-cho-cay-bi-xanh-va-dua-hau-da-chuyen-doi.pdf