Tin KH & CN Hải Phòng

Hoàn thiện công nghệ nâng cao chất lượng nước mắm truyền thống Cát Hải (06/10/2017)

Nước mắm Cát Hải từ lâu đã trở thành “thương hiệu” của Hải Phòng bởi chất lượng và uy tín lâu năm. Với mong muốn cung cấp cho thị trường một sản phẩm ngày càng tốt hơn về mẫu mã và chất lượng, Công ty Cổ phần Chế biến, dịch vụ Thủy sản Cát Hải (Công ty), trên cơ sở quy trình chuyển giao từ Viện Nghiên cứu Hải Sản đã hoàn thiện công nghệ tăng đạm, giảm mặn và xử lý sẫm màu cho sản phẩm nước mắm truyền thống. Dự án vừa được Hội đồng khoa học thành phố đánh giá xếp loại xuất sắc với 91,8 điểm.

Công nghệ tăng đạm, giảm mặn do Viện Nghiên cứu Hải Sản chuyển giao cho Công ty được thực hiện trên nguyên lý sử dụng nhiệt gián tiếp (sử dụng chất truyền nhiệt là nước nóng) và bơm sục khí để làm bay hơi nước có trong nước mắm.

Kết quả 4 đợt sản xuất thử nghiệm (35 mẻ, 300 - 400 lít/ mẻ) trong điều kiện 50⁰C đã cho hiệu suất tăng đạm khá ổn định, duy trì ở mức từ 0,8 - 0,9gN/ giờ, rút ngắn thời gian tăng đạm từ 5 - 7 ngày xuống còn 7 - 10 giờ.

Kiểm tra chất lượng mẻ sản phẩm thử nghiệm tại Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải

Sản phẩm được sử dụng để xử lý thẫm màu là than hoạt tính. Than trước khi sử dụng được ngâm rửa với nước sạch từ 2 - 3 lần, đến khi nước rửa than trong, không có váng đen thì dừng. Lần rửa cuối cần ngâm than trong nước sôi để nguội (hoặc ấm 40 - 50⁰C), sau đó để thật khô trước khi bổ sung trực tiếp vào bể mắm. Tỷ lệ sử dụng từ <0,2% trong thời gian 24 giờ, tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm. Cường độ hấp phụ màu của nước mắm giảm 30 - 35% (chuyển từ màu nâu đen hoặc cánh gián đậm sang màu vàng rơm hoặc cánh gián), đồng thời có thể xử lý 80 - 90% mùi chua, khét trong nước mắm nguyên liệu cũng như mắm sau cô.

So với cách làm trước đây (phơi nắng trong bể inox hoặc cô nhiệt để tăng đạm và tách muối để sản xuất dòng sản phẩm cao đạm, tốn rất nhiều nhân công và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm), việc áp dụng công nghệ mới đã khắc phục được những tồn tại này, từ đó đáp ứng yêu cầu thị trường và người tiêu dùng.

Hoàng Dũng