Khoa học và sản xuất

Quy trình làm khô cá (22/12/2014)

Bước 1: Xử lý nguyên liệu

Cá sau khi thu nhận cần được phân loại theo khối lượng và chất lượng. Cá có trọng lượng trên 5kg/con thì chặt đầu đánh vẩy, cắt vây, mổ bụng, loại bỏ nội tạng, cắt thành khúc 15cm; cá dầy mình thì lọc lấy 2 lườn, bỏ xương sống. Cá có trọng lượng trên 0.5kh/con thì mổ lưng dọc theo xương sống, mổ đôi đầu, bỏ nội tạng. Cá mình dẹt như cá chim, cá khế, thì mổ một đường dọc xương sống, bỏ nội tạng. Sau khi xử lý thì rửa sạch, để ráo (có thể dùng dung dịch khử mùi tanh của cá: nước 40%, dấm ăn 0,3%, nước gừng 1%).

Bước 2: Ướp muối

Với cá khô mặn thì tỷ lệ muối từ 20-22% trọng lượng cá tươi ban đầu. Thời gian ướp khoảng 1 giờ. Nếu ướp khô thì dùng muối xát vào cá sau đó xếp vào dụng cụ, cứ một lớp cá một lớp muối, càng lên trên lớp muối càng dầy hơn. Trên cùng phủ một lớp muối mỏng và gài vỉ nén đá cho cá chìm xuống. Nếu ướp ướt thì pha muối thành dung dịch bão hòa, rồi lấy 20 lít nước muối bão hòa và 16g muối khô cho 100 kg cá (cá đem trộn với muối rồi xếp vào dụng cụ có chứa nước muối bão hòa). Gài vỉ nén chặt, ướp khoảng 1-2 giờ.

Bước 3: Khử muối

Trước khi phơi cần phải khử muối để giảm độ mặn của cá. Để khử muối người ta ngâm cá vào nước lã (tỷ lệ nước khoảng 50 đến 60% cá) 10-15 phút, sau đó vớt cá ra để ráo.

Bước 4: Xếp cá lên sàng

Trước khi phơi cần dùng khăn sạch miết vào vết cắt vết mổ cho mặt cắt mịn, nhẵn. Ban đầu úp bụng xuống dưới sau đó lật lại. Thời gian 2 đến 3 ngày thì lại ủ 1 ngày sau đó lại phơi tiếp 2-3 ngày nữa.

Bước 5: Sấy khô

Thời gian sấy 2-3 ngày ở nhiệt độ 45-50^oC. Trong quá trình sấy phải luôn luôn đảo trộn.

Bước 6: Bao gói để bảo quản

Sau khi sấy khô, để nguội rồi phân loại và cho vào túi polyetylen rồi hàn kín. Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào mục đích sử dụng, thông thường mỗi túi nặng 10-15kg, sau đó xếp vào sọt, mỗi sọt 30kg. Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát. Gầm kho và 4 góc kho đặt vôi khô để chống ẩm. Những ngày nắng to mở kho cho thoáng khí và thường xuyên kiểm tra để quyết định thời gian bảo quản. Nếu đảm bảo được các điều kiện trên thì thời gian bảo quản khoảng 75 ngày. Yêu cầu chất lượng cảm quan: màu tự nhiên, mùi thơm không khét, vị ngọt, không đắng chát, thịt dai không mục nát.

Nếu muốn sản xuất cá khô nhạt (cá cơm, cá ve…) thì không qua các bước 2,3.

Nếu muốn sản xuất cá khô ướp gia vị thì ướp muối 10% sau khi ướp thì rửa bằng dung dịch gừng rồi ướp gia vị với tỷ lệ sau: muối 0.3%; ớt 0.2%; nước mắm 0.2%; tỏi khô 0.5%; đường cát 0.5%; rượu trắng 1%. Thời gian ướp 2-3 giờ, thời gian phơi 2-3 ngày, sau đó sấy ở nhiệt độ 45-50^oC. Nếu muốn sản xuất cá khô ăn ngay thì phơi 4-6 giờ rồi đem sấy ở nhiệt độ 50-65^oC.

Nguồn: khoahocchonhanong.com.vn