Tin KH & CN Hải Phòng

Sản xuất dịch đạm thủy phân từ con moi bằng enzyme protease (19/12/2013)

Sở KH&CN vừa tổ chức Hội nghị đánh giá kết quả thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dịch đạm thủy phân giàu acid amin từ con moi (con ruốc, tép biển) bằng enzyme protease”. Đề tài do Viện Nghiên cứu Hải sản chủ trì thực hiện.

Sản phẩm dịch đạm thủy phân từ con moi

Trong quá trình triển khai, ThS. Bùi Thị Thu Hiền – Chủ nhiệm đề tài cùng các cộng sự đã tiến hành bố trí thí nghiệm để thực hiện 6 bước của quy trình công nghệ sản xuất dịch đạm thủy phân từ con moi bằng enzyme protease gồm: lựa chọn nguyên liệu, xử lý nguyên liệu, thủy phân protein, lọc – ép, tách nước và tạo chế phẩm dịch đạm thủy phân.

Nhóm nghiên cứu lựa chọn moi tươi có thành phần dinh dưỡng cao, sản lượng nhiều, đạt vệ sinh an toàn thực phẩm tại vùng thu mua và tiến hành bảo quản, vận chuyển về phòng thí nghiệm. Việc xử lý moi bao gồm xử lý mùi khai và tìm giải pháp ức chế phù hợp hệ vi sinh vật chủ yếu phân hủy protein gây thối có mặt trong moi. Các kỹ sư cũng tiến hành phân tích một số yếu tố như hàm lượng nito tổng số, nito acid amin, hiệu suất thủy phân và các chỉ tiêu cảm quan trong các loại enzyme protease để lựa chọn một loại enzyme protease phù hợp nhất cho quá trình thủy phân moi. Các công đoạn thủy phân, tách nước được các tác giả nghiên cứu thực hiện với các thông số tối ưu trong vùng quy hoạch của các yếu tố ảnh hưởng nhằm đạt được hiệu quả cao nhất.

Sau quá trình nghiên cứu, nhóm nghiên cứu tiến hành sản xuất thử nghiệm dịch đạm thủy phân từ nguyên liệu moi quy mô phòng thí nghiệm. Kết quả sản xuất thử nghiệm cho thấy, cứ khoảng 5,5 kg nguyên liệu moi thu được 1 kg dịch đạm thủy phân có hàm lượng nito tổng số là 60%, trong đó 60% là nito acid amin.

Qua quá trình thử nghiệm, nhóm nghiên cứu đã hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất dịch đạm thủy phân giàu acid amin từ nguyên liệu moi bằng enzyme protease gồm 8 bước: lựa chọn nguyên liệu, xử lý nguyên liệu, thủy phân, bất hoạt enzyme, lọc – ép, tách nước, bao gói và bảo quản.

Theo đánh giá của Hội đồng khoa học, đề tài có khả năng ứng dụng trong sản xuất quy mô lớn hơn tại các doanh nghiệp. Sản phẩm dịch đạm thủy phân hiện nay được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp thực phẩm, được sử dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm khác nhau như phối trộn nguyên liệu sản xuất bim bim nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng độ giòn của sản phẩm; làm nguyên liệu sản xuất gia vị cho các loại sản phẩm mì tôm, cháo, phở ăn liền, các sản phẩm hạt nêm, nước mắm, nước chấm công nghiệp; sử dụng trong các thực phẩm bổ sung như bột dinh dưỡng cho trẻ em, người già, các sản phẩm dinh dưỡng khác…

Đức Hiếu