Khoa học nông nghiệp

Xây dựng quy trình bảo quản bưởi kéo dài đến 3 tháng (13/09/2024)

Tại Đồng bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL), bưởi là loại cây trồng truyền thống, được trồng trên quy mô lớn tại nhiều địa phương như Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng. Đặc biệt, bưởi da xanh và bưởi Năm Roi là hai loại bưởi có diện tích trồng và sản lượng tiêu thụ lớn nhất cả nước. Bưởi không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài.

Tuy nhiên, việc sơ chế nguyên liệu xuất khẩu quả có múi ở ĐBSCL vẫn còn đơn giản. Ngay cả doanh nghiệp xuất khẩu lớn thì quả chủ yếu được sơ chế theo các bước chính như thu mua từ nhà vườn, phân loại thủ công, rửa thủ công bằng nước sạch hay nước có chlorine, chỉ có số ít doanh nghiệp trang bị máy rửa, làm khô bề mặt quả bằng quạt hay bốc hơi tự nhiên ngoài không khí, bọc màng co hay bao màng PE (Polyethylen), đóng túi lưới hay đóng bao bì carton theo nhu cầu thị trường. Tuy nhiên, do đặc điểm khí hậu nhiệt đới quanh năm nóng của ĐBSCL, quả bị mất nước nhanh sau thu hoạch, thường mất 10%, chưa kể quả bị mềm, hình thức kém và chất lượng suy giảm.

Nhằm đề xuất giải pháp thích hợp để bảo quản tươi các giống bưởi có giá trị thương mại cao ở ĐBSCL, GS.TS Hà Thanh Toàn cùng các cộng sự tại Trường Đại học Cần Thơ đã tiến hành nghiên cứu công nghệ sơ chế, bảo quản bưởi da xanh, năm Roi phục vụ yêu cầu xuất khẩu.

Trong nghiên cứu, bưởi da xanh và bưởi Năm Roi được rửa sơ bộ bằng dung dịch NaHCO₃ 0,3%. Sau khi phân loại kích cỡ, bưởi được xử lý vi sinh vật bề mặt. Đối với bưởi da xanh, sử dụng nước nóng 50^oC trong 90 giây và 55^oC trong 90 giây ở bưởi Da Xanh. Phương pháp này có khả năng ức chế hoạt động một số vi sinh vật trên bưởi, giúp duy trì màu sắc đặc trưng và tỉ lệ hao hụt trọng lượng tương đối thấp. Ngoài ra, có thể xử lý vi sinh vật bề mặt cho bưởi bằng dung dịch chlorine 200 ppm xử lý trong 15 phút.

Sử dụng chlorine giúp duy trì được màu sắc đặc trưng của bưởi Năm Roi (màu vàng olive) và bưởi da xanh (màu xanh lá) và độ giảm khối lượng trong quá trình bảo quản, cũng như ức chế vi sinh vật dưới ngưỡng gây hại cho quả và gây hại cho người tiêu dùng một cách tối ưu. Mặc dù đây là phụ gia được cho phép sử dụng trong ngành thực phẩm, nhưng quá lạm dụng chúng trong quá trình xử lý nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật trên quả bưởi thì có nguy cơ bưởi sẽ bị tình trạng còn dư lượng chất hóa học khi mang đi tiêu thụ.

Nhóm nghiên cứu cũng đã chế tạo được chế phẩm tạo màng CP-01NR có hàm lượng cao chiết lá trầu không ở mức 300 µg/mL cho quá trình bảo quản bưởi Năm Roi và chế phẩm CP-01DX có hàm lượng cao chiết lá trầu không ở mức 250 µg/mL cho bảo quản bưởi da xanh. Một số hoạt tính kháng oxy hóa của cao chiết lá trầu không cao có hiệu quả kháng cả 7 dòng nấm sợi đã được phân lập từ bưởi Năm Roi và bưởi da xanh.

Sau khi xử lý vi sinh vật bề mặt trái bưởi, phủ chế phẩm tạo màng CP-01NR và CP-01DX, tiếp theo bao gói bằng bao bì PE không đục lỗ. Nếu bảo quản bưởi Năm Roi ở nhiệt độ 10 - 12^oC, độ ẩm 95%, thời gian bảo quản ít nhất được 84 ngày, bưởi chỉ giảm 0,58% khối lượng. Đối với bưởi da xanh, bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4 - 6^oC, độ ẩm 92%, thời gian bảo quản ít nhất được 84 ngày, bưởi chỉ giảm 0,79% khối lượng. Nếu để ở nhiệt độ phòng, khô ráo, thoáng mát, có thể bảo quản được tối đa 56 ngày đối với bưởi Năm Roi và 62 ngày đối với bưởi da xanh. Với cách bảo quản này, bưởi bị giảm khối lượng khoảng 2,62%.

Ngoài ra, nhóm nghiên cứu còn xây dựng mô hình sơ chế bảo quản bưởi tại Công ty TNHH Nông sản sạch Đại Thuận Thiên ở Cần Thơ. Trong đó, nguyên liệu quả bưởi được kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt, tiếp cận từ giai đoạn cận thu hoạch, vận chuyển, lựa chọn, làm sạch để phân loại, phủ màng, bao gói trước khi lưu trữ trong kho lạnh. Mô hình được thiết kế để sản xuất liên tục, có thể thay đổi để thích hợp với cả 2 giống bưởi Năm Roi và bưởi da xanh. Bên cạnh đó, các tác giả cũng xây dựng cho cơ sở phương án kiểm soát kho lạnh bằng hệ thống điều khiển tự động thông minh IoT. Hệ thống kiểm soát chặt chẽ chế độ nhiệt độ và độ ẩm không khí tại các vị trí của kho, giúp kéo dài bảo quản, giảm nguy cơ hư hỏng và chi phí nhân công.

N.P.D (Tổng hợp)

Cập nhật ngày: 04/09/2024

https://www.vista.gov.vn/vi/news/cac-linh-vuc-khoa-hoc-va-cong-nghe/xay-dung-quy-trinh-bao-quan-buoi-keo-dai-den-3-thang-9556.html