Khoa học kỹ thuật và công nghệ

Nghiên cứu công nghệ sản xuất gôm gellan từ vi sinh vật ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm (06/05/2016)

Năm 2015, các nhà nghiên cứu tại Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch do TS. Nguyễn Thị Hồng Hà phụ trách đã nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất gôm gellan từ vi sinh vật ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm.

Điểm nổi bật của đề tài này là tuyển chọn và tạo giống Sphingomonas Sp có khả năng sinh tổng hợp gôm gellan. Nghiên cứu xác định các điều kiện tối ưu lên men gôm gellan quy mô phòng thí nghiệm và quy mô 100 lít/mẻ. Nghiên cứu thu nhận gôm gellan từ dịch lên men chủng vi khuẩn S.paucimobillis GL12 trên hệ thống men 5000 lít và đánh giá chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu ứng dụng gôm gellan để bảo quản cam. Nghiên cứu ứng dụng gôm gellan để bảo quản chuối. Nghiên cứu ứng dụng gôm gellan trong chế biến thực phẩm. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm.

Đề tài đã thu được những hiệu quả như sau:

Về mặt khoa học và công nghệ:

Bộ chủng S.paucimobilis được tuyển chọn có nguồn gốc, lý lịch rõ ràng, có hoạt tính sinh tổng tợp gôm gellan cao. Số lượng các chủng vi sinh vật được tuyển chọn sẽ làm phong phú thêm nguồn gen vi sinh vật có ích trong nước.

Qui trình sản xuất gôm gellan tự nhiên và gôm gellan khử acyl qui mô 5.000 lít/mẻ: có các thông số kỹ thuật ổn định, dễ chuyển giao và áp dụng vào thực tiễn sản xuất. Chế phẩm gôm gellan tự nhiên và gôm gellan khử acyl với các thông số đã được đánh giá, chất lượng gôm gellan đạt theo tiêu chuẩn Việt Nam. Các chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng của chế phẩm đều đạt yêu cầu về giới hạn kim loại nặng và vi sinh vật cho phép trong thực phẩm. Đây là công nghệ sản xuất gallan ở qui mô công nghiệp đầu tiên ở trong nước.

Sản phẩm gôm gellan của đề tài thử nghiệm bảo quản chuối, cam và ứng dụng trong chế biến thực phẩm (thạch, kẹo sữa cà phê, mứt nhuyễn đu đủ, nước uống trái cây) cho kết quả khả quan, góp phần làm tăng chất lượng sản phẩm tiêu dùng. Kết quả công thức tạo màng gôm gellan tự nhiên bảo quản chuối lên 18 ngày, bảo quản cam lên 42 ngày, hình thức và chất lượng cảm quan vẫn đạt loại khá đảm bảo tiêu thụ được trên thị trường.

Phương pháp bảo quản đơn giản, dễ làm, không đòi hỏi chi phí đầu tư cao, dễ dàng chuyển giao cho doanh nghiệp và các đơn vị có nhu cầu. Trong chế biến thực phẩm, chế phẩm gôm gellan khử acyl của đề tài có tác dụng làm chất phụ gia tạo cấu trúc trong chế biến thạch, mứt quả, kẹo sữa cà phê và nước uống trái cây. Kết quả cho thấy nồng độ gôm gellan thích hợp nhất bổ sung vào thạch là: 0,55-0,6%; kẹo dẻo: 0,47-0,50%; bổ sung mứt nhuyễn đu đủ là: 0,38-0,4% và nước uống trái cây là: 0,15%. Gôm gellan đã không những ảnh hưởng tốt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm mà còn tăng hiệu quả kinh tế cho người sản xuất. Các cơ sở chế biến thực phẩm tại xã Minh Khai, Hoài Đức, Hà Nội hy vọng sớm được sử dụng sản phẩm này.

Về mặt kinh tế xã hội:

Hiện nay, ở Việt Nam chưa có cơ sở sản xuất nào sản xuất được gôm gellan. Giá thành ước tính cho 1 kg gôm gellan tự nhiên của đề tài là 1.030.000 đồng, 1 kg gôm gallan khử acyl là 1.072.000 đồng. So với gôm gellan nhập ngoại thì giá thành chế phẩm gôm gellan của đề tài thấp hơn. (Gôm gellan tự nhiên nhập ngoại là 1.200.000 đồng/kg, gôm gellan khử acyl là 1.350.000 đồng/kg).

Kết quả ước tính sơ bộ, sản phẩm mứt đu đủ được bổ sung gôm gellan so với các loại mứt nhuyễn khác hiện đang có mặt trên thị trường có giá là 10.123 đồng/hộp 50 gram, mứt dâu Đà Lạt tại siêu thị Big C bán là 42.000 đồng/hộp 50 gram, mứt dâu của Úc là 89.000 đồng/hộp 50 gram. Sản phẩm nước trái cây có bổ sung gôm gellan khử acyl là: 1.506 đồng/túi 110ml. Khi so sánh với các loại nước uống khác hiện đang có mặt trên thị trường thì giá này chấp nhận được.

Gôm gellan là một phụ gia thực phẩm an toàn. Sản phẩm của Đề tài tạo ra phục vụ ngay nhu cầu sử dụng trong nước mà không phải nhập khẩu các sản phẩm của nước ngoài. Đề tài đã góp phần đưa sản phẩm mới vào thị trường phụ gia thực phẩm trong nước. Đẩy mạnh được sản xuất trong nước và tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm khác cùng loại.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo tổng hợp kết quả của Đề tài (MS:11591/2015) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.

Nguồn: vista.gov.vn