Thông tin kết quả nhiệm vụ KH&CN

Nghiên cứu công nghệ khai thác và bảo quản mực lá Đại dương (Thysanoteuthis spp) trên tàu cá khai thác vùng khơi biển Việt Nam (24/04/2026)

Mực lá đại dương (Thysanoteuthis spp) là loài hải sản có giá trị kinh tế cao, phân bố rộng ở vùng biển xa bờ Việt Nam, chủ yếu tại các khu vực có độ sâu từ 300 - 1.000 m. Cá thể có khối lượng dao động từ 0,5 - 20 kg/con, thân màu đỏ pha trắng, vây dài chạy dọc theo thân. Hiện nay, mực lá đại dương được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm cao cấp như sashimi, sushi; đồng thời phần da còn được ứng dụng để chiết xuất collagen phục vụ lĩnh vực y học và mỹ phẩm. Giá thu mua tại tàu của ngư dân dao động khoảng 120.000 - 180.000 đồng/kg, trong khi giá bán tại các siêu thị đạt khoảng 275.000 - 350.000 đồng/kg, tùy thuộc vào chất lượng sản phẩm, quy mô sản lượng và mùa vụ khai thác.

Công nghệ khai thác mực lá đại dương đã được nhiều quốc gia trên thế giới nghiên cứu và áp dụng hiệu quả trong thực tiễn sản xuất, tiêu biểu như Nhật Bản, Philippines và Trung Quốc. Các hình thức khai thác chủ yếu bao gồm câu vàng, câu vàng thẳng đứng, câu có tời quay lắp trên tàu và câu tay kết hợp sử dụng đèn chuyên dụng để dẫn dụ. Trong khi đó, tại Việt Nam hiện chưa có công nghệ khai thác chuyên dụng đối với mực lá đại dương. Loài này chủ yếu được khai thác một cách ngẫu nhiên, không chủ ý, thông qua ngư cụ câu mực xà trên tàu lưới chụp, tàu câu cá ngừ và tàu câu mực, ở độ sâu từ 10 - 50 m. Năng suất khai thác thấp, chỉ đạt khoảng 2 - 3 con/đêm (tương đương 5 - 10 kg/đêm).

Trên thế giới, các quốc gia như Nhật Bản, Hàn Quốc, Philippines và Hoa Kỳ đã hình thành các đội tàu chuyên khai thác mực lá đại dương, đồng thời ứng dụng nhiều công nghệ bảo quản tiên tiến như cấp đông nhanh, công nghệ lạnh kết hợp, công nghệ đá sệt và công nghệ nước biển lạnh. Nhờ đó, chất lượng và giá trị sản phẩm sau khai thác được duy trì ở mức cao; đặc biệt tại Nhật Bản, mực lá đại dương sau bảo quản vẫn đáp ứng yêu cầu sử dụng làm sashimi. Ở Việt Nam, đã có một số công trình nghiên cứu về công nghệ bảo quản mực (mực ống, mực xà), trong đó công nghệ lạnh kết hợp được đánh giá cho chất lượng bảo quản tốt. Tuy nhiên, mực lá đại dương hiện nay chủ yếu được khai thác không chủ ý; sau khi đánh bắt, mực được mổ bỏ nội tạng, rửa sạch, cho vào túi nilon và bảo quản bằng nước đá. Phương pháp bảo quản này làm mực dễ bị biến đỏ, dẫn đến giá trị sản phẩm giảm khoảng 20 - 30% so với mực được bảo quản bằng công nghệ phù hợp. Do đó, để nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm sau khai thác, Viện Khoa học Thủy sản Việt Nam  tiến hành triển khai đề tài “Nghiên cứu công nghệ khai thác và bảo quản mực lá Đại dương (Thysanoteuthis spp) trên tàu cá khai thác vùng khơi biển Việt Nam” do TS. Phan Đăng Liêm làm chủ nhiệm.

Ban chủ nhiệm đã ứu được một số đặc điểm sinh học, tập tính phân bố và thăm dò công nghệ khai thác mực lá đại dương ở vùng biển Việt Nam, cụ thể:

- Đã nghiên cứu được một số đặc điểm sinh học của mực lá đại dương (Thysanoteuthis rhombus), gồm: Chiều dài mực từ 310 - 740 mm, trọng lượng từ 1.110 - 14.000 g, độ no dạ dày chủ yếu từ bậc 1 đến bậc 3, thành phần thức ăn của mực lá đại dương chủ yếu là nhóm cá (IRI = 11158,49) cao hơn so với nhóm thức ăn động vật chân đầu (IRI = 1455,54) khoảng 7,7 lần.

- Mực lá đại dương phân bố ở vùng biển khơi miền Trung và giữa biển Đông, độ sâu phân bố từ 0 - 150 m vào ban đêm và đến 300m vào ban ngày, nhiệt độ nơi có sản lượng cao từ 16,5 - 25,70C, dòng chảy từ 0,2 - 0,4 cm/s; độ muối từ 33,5 - 34,5‰, Chlorophyll a từ 0,16 - 0,4 (mg/m3).

- Đã tổ chức 04 chuyến biển nghiên cứu thăm dò công nghệ khai thác mực lá đại dương ở vùng biển Việt Nam trên tàu của ngư dân, với các giải độ sâu thăm dò gồm: 50m, 100m (vào ban đêm) và 150m, 200m, 250m, 300m (vào ban ngày); năng suất khai thác trung bình đạt 1,58 kg/dây câu.

- Số lượng tàu khai thác không chủ ý mực lá đại dương khoảng 3.697 chiếc, trong đó, lưới chụp có 977 chiếc, chiếm 26,4%; câu mực xà có 125 chiếc, chiếm 3,4%; câu cá ngừ đại dương có 2.595 chiếc, chiếm 70,2%, tập trung chủ yếu ở các địa phương như: Quảng Trị, Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Gia Lai, Đắk Lắk và Khánh Hòa; năng suất khai thác mực lá đại dương trên tàu lưới chụp là 2,53 ± 0,67 kg/ngày/tàu, tàu câu cá ngừ đại dương là 2,3 ± 0,21 kg/ngày/tàu và tàu câu mực xà là 2,64 ± 0,19 kg/ngày/tàu; lợi nhuận thu được từ mực lá đại dương của nghề câu mực xà là 30,73 ± 3,81 tr.đ/tàu/năm, nghề câu cá ngừ là 9,77 ± 1,22 tr.đ/tàu/năm và nghề lưới chụp 6,17 ± 1,20 tr.đ/tàu/năm.

- Công nghệ bảo quản mực lá đại dương trên các đội tàu khai thác chủ yếu là phơi khô và bảo quản bằng nước đá.

- Mực lá đại dương tiêu thụ theo 02 kênh chính gồm: tiêu thụ trong nước và bước đầu đã xuất khẩu sang Trung Quốc (bằng đường tiểu ngạch) và Hàn Quốc.

Trên cơ sở đó, Ban chủ nhiệm nghiên cứu được quy trình công nghệ khai thác và bảo quản mực lá đại dương phù hợp điều kiện tàu cá Việt Nam, cụ thể như sau:

Bộ tang chứa dây câu chính gắn vào máy tời thu câu.

- Đã tính toán, thiết kế, chế tạo và xây dựng quy trình kỹ thuật sử dụng thành công mẫu câu mực lá đại dương, trang thiết bị kèm theo, với năng suất khai thác trung bình đạt 54,39 kg/ngày (theo mục tiêu đạt ra là 50 kg/ngày).

- Đã tính toán, thiết kế, chế tạo và xây dựng quy trình sơ chế, bảo quản mực lá đại dương (hệ thống lạnh kết hợp, máy hút chân không, thùng ngâm hạ nhiệt,…) thành công, kết quả cho thấy mực lá đại dương sơ chế, bảo quản theo quy trình công nghệ của đề tài cho kết quả tốt hơn rất nhiều so với công nghệ bảo quản bằng nước đá trước đây của ngư dân, cụ thể: Theo đánh giá của Công ty TNHH Thủy sản Tân Hải Tiến chuyên thu mua và xuất khẩu mực lá đại dương sang thị trường Hàn Quốc thì 94,5% đạt loại I và 5,5% đạt loại II (cao hơn so với yêu cầu đặt ra của đề tài là 30% đạt loại I), các chỉ tiêu hóa sinh đều đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định.

Từ đó, Ban chủ nhiệm Đề xuất được quy trình công nghệ khai thác, sơ chế và bảo quản mực lá đại dương trên tàu cá khai thác vùng khơi biển Việt Nam, cụ thể như sau:

- Đề xuất được quy trình công nghệ khai thác mực lá đại dương, gồm: ngư cụ (100 dây chính, đèn LED màu xanh lá cây hoặc xanh nước biển, lưỡi câu 03 tầng, mồi cá thu rắn), thời gian khai thác vào ban đêm (khuyến khích khai thác thêm vào ban ngày) và ở các giải độ sâu 50m, 100m và 150m; quy trình kỹ thuật khai thác gồm các bước như sau: Chuẩn bị ➔ Chọn vị trí thả câu ➔ Chọn thời điểm thả câu ➔ Thả câu ➔ Ngâm câu ➔ Thu câu ➔ Đưa mực lên tàu.

- Đề xuất được quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản mực lá đại dương gồm: công nghệ bảo quản (gồm thùng ngâm hạ nhiệt, máy hút chân không và hệ thống bảo quản lạnh kết hợp và các dụng cụ sơ chế); kỹ thuật sơ chế và bảo quản gồm các bước như sau: Đưa mực lên tàu ➔ Sơ chế ➔ Ngâm hạ nhiệt ➔ Hút chân không ➔ Bảo quản sản phẩm (bằng lạnh kết hợp) ➔ Bốc dỡ mực sau bảo quản.

- Xây dựng được tiến bộ kỹ thuật: “Quy trình công nghệ sơ chế và bảo quản mực lá đại dương trên tàu khai thác vùng khơi”.

(1) Chuẩn bị tàu khai thác và thiết bị, dụng cụ:

- Tàu khai thác: Tàu có chiều dài vỏ ≥ 15m, có giấy chứng nhận an toàn kỹ thuật của cơ quan đăng kiểm và các giấy tờ liên quan khác do cơ quan quản lý nhà nước cấp theo quy định.

- Yêu cầu thiết bị, dụng cụ để thực hiện quy trình sơ chế và bảo quản mực lá đại dương

(2) Đưa mực lá đại dương lên tàu

Khi mực nhô lên khỏi mặt nước, thuyền viên sử dụng khấu để móc vào phần thân hoặc phần đầu mực, sau đó kéo mực lên boong tàu. Ngay sau khi đưa lên boong, đặt mực nhẹ nhàng lên tấm đệm lót đã chuẩn bị sẵn để tiến hành xử lý.

(3) Sơ chế

- Bước 1: Chuẩn bị: Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, bao gồm: dao, tấm đệm lót, máy bơm nước đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật tại Bảng 1. Bố trí dụng cụ tại vị trí thuận tiện để phục vụ quá trình xử lý.

- Bước 2: Xử lý nội tạng và mắt: Đặt mực lá đại dương ở tư thế nằm ngửa trên tấm đệm lót; Dùng dao rạch một đường thẳng dọc theo giữa bụng mực, từ cuối phần đầu đến

hết thân mực; Cắt bỏ túi mực và nhẹ nhàng lấy túi mực ra ngoài; Cắt phần cơ thịt gắn nội tạng với đầu mực; đồng thời rạch lớp màng liên kết nội tạng với cơ thịt ở hai bên thân mực; Dùng tay kéo toàn bộ phần nội tạng ra khỏi thân mực. Sau đó tiếp tục lấy hai mắt mực ra ngoài, bảo đảm không làm vỡ mắt mực; Kiểm tra và gỡ bỏ hoàn toàn các lớp màng và gân còn sót trong khoang bụng và hai mắt mực.

- Bước 3: Rửa sạch mực: Sử dụng nước biển sạch để rửa kỹ khoang bụng, hốc mắt, râu mực và loại bỏ lớp nhớt bám trên bề mặt thân mực.

(4) Ngâm hạ nhiệt

Bước 1: Chuẩn bị: Trước khi đưa mực lên tàu, thùng ngâm hạ nhiệt cần được chuẩn bị sẵn, để ở trên boong sát trước cabin tàu. Bơm nước biển vào khoảng ½ thùng (tương ứng 250 lít); Thùng ngâm hạ nhiệt đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật tại Bảng 1 và nước trong thùng đảm bảo nhiệt độ đạt khoảng 2,00C đến 5,00C (có thể bổ sung thêm nước đá), độ mặn đạt 32‰ đến 34‰ (có thể bổ sung thêm muối cho đủ độ mặn).

Bước 2: Ngâm hạ nhiệt: Cho mực lá đại dương vào thùng ngâm hạ nhiệt ngay sau khi xử lý xong; Thời gian ngâm trong thùng khoảng 20 phút đến 30 phút.

(5) Hút chân không

- Bước 1: Lau khô nước: Đặt mực lá đại dương ở tư thế nằm ngửa trên tấm đệm lót; Sử dụng giấy chống thấm chuyên dụng để lau sạch nước và lớp nhớt còn bám trong khoang bụng, phần đầu và hốc mắt mực; Sau đó lật mực sang tư thế ngược lại, tiếp tục lau sạch nước và lớp nhớt bám trên bề mặt thân và đầu mực.

- Bước 2: Cho mực vào túi PE: Mở miệng túi PE và đặt theo phương nằm ngang trên bề mặt phẳng; Dùng tay và cánh tay nâng mực, đưa phần đầu mực vào trong túi PE trước, tiếp theo là phần thân và đuôi mực cho đến khi mực nằm gọn trong túi.

Bước 3: Hút chân không túi mực: Khởi động máy hút chân không và kiểm tra tình trạng hoạt động của máy; Đưa miệng túi PE chứa mực luồn vào ống hút, đặt đúng vị trí giữa hai thanh hàn của máy hút chân không; Bấm nút chức năng hút và hàn trên máy để tiến hành hút toàn bộ không khí trong túi. Thời gian hút từ 30 giây đến 60 giây. Sau khi quá trình hút kết thúc, máy sẽ tự động hàn kín miệng túi.

(6) Bảo quản sản phẩm

- Bước 1: Chuẩn bị: Hệ thống lạnh kết hợp và thiết bị, dụng cụ, gồm: Xẻng xúc đá, cây xăm đá, vải bạt, nhiệt kế điện tử đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật tại Bảng 1.

- Bước 2: Vận hành hệ thống lạnh kết hợp: Vận hành động cơ phát điện: Khởi động động cơ phát điện, đóng cầu dao cấp điện vào bảng, kiểm tra điện áp trên vôn kế ở buồng lái cabin, điều chỉnh ga động cơ phát điện đến khi đạt điện áp 220 V, tần số báo ở 48 Hz đến 50 Hz thì dừng lại. Thời điểm vận hành hệ thống lạnh kết hợp là trước thời điểm bắt đầu thả câu và thu câu khoảng 5 phút đến 10 phút; Vận hành máy lạnh kết hợp: Khi điều chỉnh nguồn điện ổn định (tần số 48 Hz đến 50 Hz và điện áp đạt 220 V), tiến hành bật Aptomat nguồn trong tủ điều khiển; tiếp đến khởi động máy nén bằng cách vặn nút ở mặt trước tủ điều khiển; Theo dõi hoạt động của hệ thống: Theo dõi hệ thống hoạt động thông qua các đèn hiệu, chỉ số trên tủ điều khiển và các tần số; nếu có bất thường để kịp thời xử lý. Để duy trì nhiệt độ hầm trong khoảng -2,0oC đến -1,0oC, cần vận hành hệ thống lạnh 2 lần/ngày, mỗi lần từ 2 giờ đến 3 giờ; Tắt hệ thống lạnh kết hợp: Khi nhiệt độ trong hầm duy trì ổn định trong khoảng -2,0°C đến -1,0°C, tiến hành tắt hệ thống lạnh kết hợp theo trình tự sau: Tắt máy nén bằng cách vặn nút ở mặt trước tủ điều khiển ➔ Tắt Aptomat nguồn trong tủ điều khiển ➔ Cho động cơ máy phát điện chạy không tải khoảng 01 phút đến 03 phút để làm mát ➔ Tắt động cơ phát điện.

- Bước 3: Bảo quản mực trong hầm lạnh kết hợp: Rải dàn đều 01 lớp nước đá xay hoặc nước đá cây dày 30 cm đến 35 cm xuống đáy hầm; Đưa mực xuống hầm bảo quản và xếp theo hàng ngang, bụng úp, trở đầu - đuôi, so le theo từng lớp xen kẽ. Khoảng cách giữa hai con từ 10 cm đến 15 cm. Xếp mực dần theo hướng ra cửa hầm, ở giữa trừ một lối đi; không được xếp mực lá đại dương và các loại khác chung một hầm bảo quản; Trải 01 lớp nước đá xay dày từ 15 cm đến 20 cm lên túi mực. Sau đó tiến hành xăm chặt nước đá xay xung quanh túi mực và ở 4 góc hầm, vách hầm; Lập lại quy trình trên cho đến khi hầm đầy; Sau khi xếp mực đầy hầm tiền hành phủ một lớp nước đá xay lên trên dày từ 30 cm đến 35 cm và đầm thật chặt; Phủ một tấm bạt lên lớp nước đá xay trên cùng và đóng kín nắp hầm.

- Bước 4: Theo dõi quá trình bảo quản: Định kỳ 06 giờ/lần tiến hành dùng nhiệt kế để đo và kiểm soát nhiệt độ trong hầm, bảo đảm mức nhiệt luôn duy trì trong khoảng -2,0°C đến -1,0°C; Kiểm tra tình trạng nước đá tại các góc hầm, vách hầm và các khe hở giữa các túi mực cũng như tại các bề mặt tiếp xúc với không khí (phía trên). Trường hợp phát hiện lượng nước đá bị hao hụt hoặc xuất hiện các khoảng rỗng, phải tiến hành xăm và bổ sung thêm nước đá kịp thời; Kiểm tra tình trạng nước la canh (nước lườn) và khả năng thoát nước của hầm; bảo quản; bảo đảm hầm luôn khô ráo, không bị nhiễm bẩn do nước bên ngoài thấm vào hoặc do nước bên trong không thoát ra ngoài.

(7) Bốc dỡ sản phẩm

- Bước 1: Chuẩn bị: Dọn dẹp sạch sẽ mặt boong tàu và lối đi bên mạn tàu tại vị trí cập cảng, bảo đảm thuận tiện và an toàn cho quá trình bốc dỡ; Chuẩn bị và kiểm tra đầy đủ các dụng cụ, thiết bị phục vụ bốc dỡ, bao gồm: ủng, bao tay, xẻng, khay nhựa, băng chuyền (nếu có) và các thiết bị hỗ trợ cần thiết khác; Chuẩn bị xe đông lạnh, thùng chứa hoặc thiết bị tiếp nhận mực; đồng thời chuẩn bị đầy đủ dụng cụ vệ sinh và khử trùng để sử dụng sau khi kết thúc bốc dỡ sản phẩm; Hạn chế bốc dỡ sản phẩm dưới ánh nắng trực tiếp hoặc trong điều kiện thời tiết bất lợi nhằm tránh ảnh hưởng đến chất lượng mực.

- Bước 2: Bốc mực lên cảng: Mở nắp hầm bảo quản mực; 01 thuyền viên xuống hầm và gỡ bỏ lớp nước đá xay trên cùng; Đặt các túi mực vào khay rồi đưa ra khỏi hầm bảo quản. Cần thao tác cẩn thận và nhanh chóng, tránh làm dập nát sản phẩm; Chuyển khay lên cảng hoặc đặt các túi mực lên băng chuyền để chuyển đến khu vực tiếp nhận trên cảng; Tiến hành cân khối lượng, đánh giá chất lượng cảm quan, phân loại sản phẩm; Đưa mực vào xe đông lạnh và xếp theo thứ tự 01 lớp đá xay, 01 lớp mực và vận chuyển nhanh đến nhà máy hoặc cơ sở thu mua; Ghi nhật ký khai thác, xử lý và bảo quản trên tàu để dễ dàng truy xuất nguồn gốc và đánh giá chất lượng thủy sản./.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu dự án tại Trung tâm Công nghệ thông tin và Truyền thông Hải Phòng./.