Thông tin kết quả nhiệm vụ KH&CN

Nghiên cứu quy trình sản xuất tinh bột giàu tinh bột kháng từ chuối tiêu phục vụ sản xuất sản phẩm thực phẩm trên địa bàn tỉnh Hải Dương (nay là thành phố Hải Phòng) (19/12/2025)

Chuối xanh có hàm lượng tinh bột cao, đặc biệt là tinh bột kháng, và chỉ số đường huyết (GI) thấp hơn chuối chín, góp phần kiểm soát sự gia tăng đường huyết sau ăn. Tinh bột kháng (Resistant Starch - RS) không được tiêu hóa ở ruột non mà được lên men tại ruột già, tạo ra các acid béo chuỗi ngắn (SCFA), có vai trò trong việc ức chế sự phát triển của các tế bào bất thường trong ruột. Bột chuối xanh không chứa gluten, phù hợp cho người bị dị ứng hoặc không dung nạp gluten từ lúa mì và các loại ngũ cốc khác. Các hợp chất tinh bột trong bột chuối xanh tạo ra đặc tính kết cấu tương tự bột mì, ưu điểm hơn so với một số loại bột không chứa gluten khác. Việc sản xuất bột chuối giàu tinh bột kháng góp phần đa dạng hóa và gia tăng giá trị sản phẩm từ chuối. Ứng dụng loại bột này thay thế một phần tinh bột thông thường trong các sản phẩm bánh (bánh mỳ, bánh ngọt, bánh truyền thống...) giúp giảm lượng tinh bột tiêu hóa nhanh, tăng hàm lượng chất xơ, phù hợp với người ăn kiêng. Do đó, nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật chế biến nhằm tận dụng và nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu chuối tại địa phương để tạo ra sản phẩm mới, đảm bảo an toàn thực phẩm là một hướng đi có ý nghĩa. Để đảm bảo tính chủ động và chất lượng trong sản xuất, cần nghiên cứu các phương pháp bảo quản và chế biến bán thành phẩm từ chuối tươi. Việc tối ưu hóa các quy trình này sẽ giúp sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu và giảm chi phí sản xuất. Trước thực tế đó, Trường Đại học Sao Đỏ chủ trì thực hiện đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất tinh bột giàu tinh bột kháng từ chuối tiêu phục vụ sản xuất sản phẩm thực phẩm trên địa bàn tỉnh Hải Dương, TS. Hoàng Thị Hòa làm chủ nhiệm.

Sấy thăng hoa.

Bên cạnh nghiên cứu đặc điểm của quả chuối tiêu hồng, xác định thời gian thu hoạch, bảo quản chuối xanh phục vụ sản xuất tinh bột giàu tinh bột kháng, nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất tinh bột chuối với việc xác định và lựa chọn được điều kiện xử lý phần thịt quả chuối bằng kali metabisunfit 80 ppm trong thời gian 25 phút; xác định chế độ sấy sản phẩm và lựa chọn được điều kiện sấy đối lưu là nhiệt độ sấy 53^oC, thời gian sấy 287 phút, độ dày lớp nguyên liệu 13,8 mm; sấy hồng ngoại ở nhiệt độ dưới 70°C; sấy thăng hoa với nhiệt độ sấy kết thúc 50^oC, thời gian sấy 36h, thời gian cấp đông nguyên liệu trước khi sấy 6h. Sản phẩm tinh bột chuối được đánh giá và đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, QCVN 8-2:2011/BYT, QCVN 8-1:2011/BYT. Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất tinh bột chuối gồm các bước: xử lý nguyên liệu, bóc vỏ, xử lý bằng kali metabisunfit, xay nhuyễn, lọc rửa, lọc vải, lắng, ly tâm, sấy, rây, thái lát.

Quy trình sản xuất tinh bột biến tính cũng được nhóm nghiên cứu đưa ra gồm: bột chuối; hòa với nước (tỷ lệ 1:3 g/ml); xử lý bằng enzym pullulanse 30U/g bột khô; ủ nhiệt độ 60⁰C trong 01 giờ, pH từ 5,5-6; sấy; nghiền, rây kích thước 200 mesh; bao gói; tinh bột chuối biến tính. Từ kết quả nghiên cứu trên, đề tài xây dựng mô hình sản xuất tinh bột chuối giàu tinh bột kháng với việc tối ưu hóa điều kiện sấy hồng ngoại được lựa chọn là: nhiệt độ sấy 53,7^oC, thời gian sấy 225 phút, độ dày lớp nguyên liệu 21 mm. Nghiên cứu quy trình và tỷ lệ thu hồi thực nghiệm trong sản xuất với nguyên liệu sử dụng trong quy trình là chuối tiêu xanh thu hoạch 90 ngày tuổi sau ra hoa, enzyme pullulanase hoạt lực ≥ 1,400 U/ml, pH từ 5-6, nhiệt độ 40-60^oC, tỷ trọng 1.10 đến 1.20 g/ml, kali metabisulfit đạt tiêu chuẩn dùng trong sản xuất thực phẩm. Nghiên cứu tổ chức sản xuất thực nghiệm với quy mô 10 kg sản phẩm/mẻ đạt yêu cầu.

Từ nguyên liệu bột chuối, đề tài sản xuất thử nghiệm bánh quy. Việc phối trộn nguyên liệu bột mì và bột chuối với tỷ lệ 0, 10, 20, 30, 40, 50%. Kết quả khảo sát cho thấy, bánh quy có tỷ lệ bột chuối/bột mì (g/g) là 30/70 đạt chất lượng cảm quan do có độ trương nở tương đối tạo nên độ giòn cho bánh mà màu sắc và vị không bị ảnh hưởng quá nhiều. Bánh bổ sung bột chuối có thêm tinh bột kháng và chất xơ, phù hợp với tiêu chí người tiêu dùng, tạo ra hương vị khác biệt.

Sản phẩm bánh quy bổ sung tinh bột chuối 30%.

Nhóm nghiên cứu cũng xây dựng quy trình sản xuất bánh quy gồm các bước: chuẩn bị và xử lý nguyên liệu; phối trộn; nhào bột; tạo hình; nướng bánh và ra sản phẩm. Tiến hành sản xuất thử nghiệm 10 mẻ, tính tỉ lệ hư hỏng, hao hụt do sản xuất, trên cơ sở đó tính được giá thành nguyên liệu cho một kg sản phẩm là 122.926 đồng. Sản phẩm bánh bổ sung tinh bột chuối 30% so với bột mỳ mẫu được kiểm hiệm bằng các phương phap theo tiêu chuẩn TCVN 5909:1995. Kết quả nghiên cứu của đề tài có khả năng thương mại hóa với 02 sản phẩm là tinh bột chuối và bánh quy bổ sung tinh bột chuối.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài tại Trung tâm Công nghệ thông tin và Truyền thông Hải Phòng./.