Thông tin kết quả nhiệm vụ KH&CN

Nghiên cứu bước đầu xây dựng quy trình sơ chế, bảo quản Cát sâm (Millettia Speciosa Champ) (22/05/2026)

Cát sâm (Millettia speciosa Champ.) (M. speciosa Champ.) thuộc chi Millettia, họ đậu (Fabaceae). Có tên gọi địa phương khác là Sâm nam, Sâm chèo mèo, Sâm chuột,…Trên thế giới chi Millettia có khoảng hơn 200 loài; ở Việt Nam, chi này có 25 loài. Cát sâm là loài cây thuốc quý, theo các nghiên cứu trong và ngoài nước, củ Cát sâm có tác dụng bồi bổ, tăng cường sức khỏe, bảo vệ gan, điều trị thiếu máu, giảm đau nhức xương khớp, giảm ho, cảm sốt. Đặc biệt củ Cát sâm có tác dụng chống mệt mỏi và là một nguyên liệu tiềm năng để sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khoẻ. Cát sâm có chứa nhiều các hoạt chất như alkaloid, terpenoid, phenolic, saccharide có tác dụng bảo vệ gan, ngăn ngừa ho, chống hen suyễn, tăng cường khả năng miễn dịch. Ngoài ra một số chất có trong Cát sâm còn thể hiện hoạt tính kháng viêm, chống oxi hóa, chống huyết khối, kháng u,…

Hiện nay việc ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật của người dân trong việc canh tác giống Cát sâm, các cơ sở chế biến và kinh doanh Cát sâm chưa nhiều, sản xuất với quy mô còn nhỏ, lẻ. Người dân trồng Cát sâm chưa quan tâm đến việc tổ chức sản xuất, nâng cao hiệu quả thông qua các tổ chức đoàn thể, tổ chức đại diện nông dân tại địa phương. Thiếu tính liên kết với doanh nghiệp cung cấp đầu vào và tiêu thụ sản phẩm làm chi phí tăng cao và giá bán thấp. Việc sản xuất Cát sâm của nông dân còn gặp rất nhiều trở ngại do giá giống và vật tư còn rất cao.

Hiện nay, Cát sâm bước đầu mới chỉ được chế biến thô một số sản phẩm đơn giản (như Cát sâm tươi, Cát sâm ngâm rượu, sấy khô thủ công), mà chưa có sản phẩm chế biến sâu. Việc nghiên cứu thăm dò quy trình sơ chế, bảo quản Cát sâm để ứng dụng vào trong thực tiễn sản xuất là vô cùng cần thiết, góp phần nâng cao giá trị của Cát sâm. Với mong muốn tạo ra các sản phẩm thực phẩm có ý nghĩa khoa học và thực tiễn cao từ Cát sâm, năm 2025 Viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp và Môi trường) đã tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu bước đầu xây dựng quy trình sơ chế, bảo quản Cát sâm (Millettia speciosa Champ.) của Việt Nam”, với mục đích bước đầu đề xuất được quy trình công nghệ sơ chế và bảo quản hoa, củ Cát sâm tươi; tách chiết cao Cát sâm từ củ Cát sâm khô, quy mô phòng thí nghiệm.

Kết quả nghiên cứu tổng quan cho thấy, qua những kết quả nghiên cứu bước đầu có thể coi Cát sâm là nguồn dược liệu quý có nhiều giá trị dược liệu, về định tính ban đầu đánh giá Cát sâm có những hoạt chất chính, chiếm tỷ lệ cao như: Alkaloid, polyphenol và maackiain. Ngoài ra, còn có một số hoạt chất saponin. Người dân bản địa đã biết khai thác sử dụng Cát sâm từ rất lâu, nhưng hiện nay do giá trị kinh tế lớn và bị thu mua nhiều nên Cát sâm ngoài tự nhiên dần cạn kiệt. Do đó, việc nghiên cứu nhân giống, trồng nhằm bảo tồn và phát triển; cũng như xác định đầy đủ và chính xác số lượng và hàm lượng các hoạt chất trong Cát sâm cần phải được tiếp tục nghiên cứu đầy đủ để có căn cứ nghiên cứu tác dụng dược lý và làm thuốc chữa bệnh.

Nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát một số thành phần hóa học chính từ hoa, củ Cát sâm tươi kết quả:

Hoa Cát sâm có hàm lượng chất chiết trong dược liệu 12,64% CK; saponin tổng số 1,45% CK; alkaloid 1,19% CK; polyphenol tổng số 1,41% CK; maackiain 0,13 mg/100g CK; Hàm lượng kim loại nặng: Cadimi 0,037 mg/kg; chì 0,4 mg/kg; thuỷ ngân KPH. Vi sinh vật: Tổng số nấm men và nấm mốc 1,0x102 CFU/g; Salmonella spp. và E. Coli: KPH; Hàm lượng chất không mong muốn (Aflatoxin tổng số (B1, B2, G1, G2), Abamectin, Buprofezin, Streptomycin): KPH.

Một số thành phần hóa học chính từ củ Cát sâm tươi cho thấy: Hàm lượng hàm lượng chất chiết trong dược liệu 3,12% CK, saponin tổng số 0,57% CK, alkaloid 0,34% CK, polyphenol tổng số 142 mg/100g, maackiain 0,75 mg/g CK; Hàm lượng kim loại nặng Cadimi 0,017 mg/kg; chì 8,4 mg/kg; thuỷ ngân 0,013 mg/kg; vi sinh vật tổng số nấm men và nấm mốc 3,0x103 CFU/g, Salmonella spp. KPH và E. coli 3,0x102; Hàm lượng chất không mong muốn (Aflatoxin tổng số (B1, B2, G1, G2), Abamectin, Buprofezin, Streptomycin): KPH.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của công nghệ sơ chế hoa và củ Cát sâm tươi đến chất lượng sản phẩm cho thấy: Hoa, củ Cát sâm sau khi thu hoạch được đưa ngay vào sơ chế: loại bỏ những hoa, củ Cát sâm bị dập nát, thối hỏng, sâu bệnh. Củ Cát sâm được rửa sạch bằng nước sạch để loại bỏ hết đất cát, bụi bẩn; củ Cát sâm được ngâm bằng dung dịch anolyte trong 5 phút, sau đó để ráo nước, cắt rễ, phân loại (lựa chọn những củ có kích thước đồng đều). Chất lượng của hoa Cát sâm tươi sau sơ chế: chất chiết trong dược liệu 12,64 %CK; saponin tổng số 1,45% CK; alkaloid 1,19% CK, polyphenol tổng số 1,41% CK; maackiain 0,13 mg/100g CK. Chất lượng của củ Cát sâm tươi sau sơ chế: hàm lượng chất chiết trong dược liệu 3,12% CK; saponin tổng số 0,57% CK; alkaloid 0,34% CK, polyphenol tổng số 142 mg/100g; maackiain 0,75 mg/100g CK.

Kết quả nghiên cứu công nghệ bảo quản hoa và củ Cát sâm tươi (ảnh hưởng của nhiệt  độ, thời gian bảo quản, loại bao bì bao gói đến chất lượng của hoa và củ Cát sâm tươi): Bảo quản hoa và củ Cát sâm tươi trong bao bì PE đục lỗ ở nhiệt độ lạnh 5±2⁰C. Chất lượng hoa Cát sâm sau 15 ngày bảo quản: hàm lượng alkaloid 1,18% CK; maackiain 0,12 mg/100g CK. Tỉ lệ hư hỏng 1,32%. Chất lượng củ Cát sâm tươi đảm bảo chất lượng sau 40 ngày bảo: hàm lượng alkaloid 0,31% CK; maackiain 0,74 mg/100g CK. Tỉ lệ hư hỏng 0,25%.

Nhóm nghiên cứu đã đề xuất quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản hoa Cát sâm tươi thích hợp (công suất 10kg hoa Cát sâm tươi/mẻ), bao gồm 04 công đoạn: (1) Nguyên liệu; (2) Sơ chế; (3) Đóng gói và bảo quản; (4) Hoa Cát sâm tươi. Hoa Cát sâm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 5±2oC. Thời gian bảo quản trong 15 ngày. Bảo quản hoa Cát sâm nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời. Chất lượng hoa Cát sâm sau bảo quản 15 ngày: Hàm lượng alkaloid 1,18% CK; maackiain 0,12 mg/100g CK. Tỉ lệ hư hỏng 1,32%.

Quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản củ Cát sâm tươi thích hợp (công suất 10kg củ Cát sâm tươi/mẻ), quy trình bao gồm các công đoạn: (1) Nguyên liệu; (2) Sơ chế; (3) Đóng gói và bảo quản. Bảo quản, củ Cát sâm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 5±2⁰C; thời gian bảo quản trong 40 ngày; bảo quản củ Cát sâm tươi nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời. Chất lượng củ Cát sâm sau bảo quản 40 ngày: Hàm lượng alkaloid 0,31% CK; maackiain 0,74 mg/100g CK; tỉ lệ hư hỏng 0,25%.

Nghiên cứu công nghệ tách chiết cao Cát sâm giàu hoạt chất sinh học từ củ Cát sâm khô, quy mô phòng thí nghiệm (công suất 1kg nguyên liệu khô/mẻ):

- Công nghệ tách chiết cao Cát sâm gồm các thông số: Dung môi ethanol 80%; tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/20; nhiệt độ tách chiết 40oC; thời gian tách chiết 60 phút; tách chiết 2 lần (lần 1 thời gian 40 phút, lần 2 thời gian 20 phút), tách chiết bằng sóng siêu âm (công suất 500W, tần số sóng siêu âm 20 kHz).

- Chất lượng của cao Cát sâm: Màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng. Hàm lượng hoạt chất sinh học alkaloid là 4,04% CK và maackiain là 9,0 mg/100g CK.

Bước đầu đề xuất quy trình công nghệ tách chiết cao Cát sâm từ củ khô, quy mô phòng thí nghiệm (công suất 1kg nguyên liệu khô/mẻ).

- Quy trình công nghệ tách chiết cao Cát sân từ củ khô gồm các công đoạn: Lựa chọn nguyên liệu - Sơ chế, làm khô, nghiền nhỏ nguyên liệu - Tách chiết cao Cát sân - Thu hồi dịch tách chiết - Làm sạch dịch tách chiết - Cô đặc dịch tách chiết, thu nhận cao Cát sâm – Cao Cát sâm – Bảo quản cao Cát sâm.

- Chất lượng của cao Cát sâm: Màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng. Hàm lượng hoạt chất sinh học alkaloid là 4,04% CK và maackianin là 9,0 mg/100g CK. Hàm lượng kim loại nặng, vi sinh vật, hàm lượng chất không mong muốn: các chỉ tiêu đều đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.

- Bảo quản cao Cát Sâm: trong các loại bao bì như lọ thủy tinh, bao bì PE dán kín,…Sản phẩm được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh sánh sáng mặt trời.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu tại Trung tâm Công nghệ thông tin và truyền thông Hải Phòng.