Thông tin kết quả nhiệm vụ KH&CN

Xây dựng mô hình sản xuất giống, nuôi trồng và chế biến nấm Đầu khỉ (Hericium erinaceus) tại Hải Phòng (22/08/2025)

Nấm đầu khỉ là một vị thuốc quý, có nhiều lợi ích dối với sức khỏe chẳng hạn nhu hỗ trợ cân bằng mức duờng huyết, giảm nguy co mắc bệnh tim. Sử dụng nấm dầu khỉ duới dạng an sống hay nấu chín, sấy khô hoặc sử dụng nhu một loại trà. Chiết xuất của loại nấm này thuờng duợc sử dụng trong các thực phẩm bổ sung. Trong thành phần của nấm có chứa các hoạt chất sinh học có lợi cho co thể, dặc biệt là não, tim và ruột. Ngày nay, nấm dầu khỉ duợc sử dụng  rộng rãi dể diều trị các bệnh liên quan dến hệ tiêu hóa nhu chán an, rối loạn tiêu hóa, các bệnh về dạ dày (dau và viêm loét), hỗ trợ diều trị hiệu quả ung thu dạ dày.

Nấm đầu khỉ khô.

Hiện nay tại Hải Phòng các công nghệ sản xuất; chế biến nấm còn manh mún nhỏ lẻ; chủ yếu sản xuất thủ công là chính; công nghệ sấy nhiệt nóng là chủ yếu; chưa có đơn vị sản xuất nấm nào sử dụng công nghệ sấy lạnh ( sấy thăng hoa) cho sản phẩm nấm dược liệu. Hải Phòng nói riêng và trên cả nước nói chung, số lượng cơ sở sản xuất nấm đầu khỉ không nhiều, cũng chưa khai thác hết tiềm năng dược liệu của nấm đầu khỉ. Nấm đầu khỉ hiện tại chỉ được sử dụng ở dạng sấy khô, chưa có công nghệ chế biến sâu hay chiết xuất dược tính. Do vậy, HTX Nấm Trường Sinh – Đại Hợp, Kiến Thụy đang từng bước khẳng định vị thế trong lĩnh vực sản xuất nấm sạch, nấm dược liệu với mô hình sản xuất bền vững, ứng dụng công nghệ cao. Với sự đầu tư bài bản và định hướng đúng đắn, HTX không chỉ đóng góp vào sự phát triển kinh tế địa phương mà còn mang đến những sản phẩm nấm an toàn, chất lượng cao cho người tiêu dùng. Do đó, HTX triển khai dự án “Xây dựng mô hình sản xuất giống, nuôi trồng và chế biến nấm Đầu khỉ (Hericium erinaceus) tại Hải Phòng”.

HTX Nấm Trường Sinh nhận chuyển giao công nghệ từ Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nấm về chuyển giao các quy trình công nghệ nhân giống, nuôi trồng và sơ chế nấm đầu khỉ với 03 quy trình kỹ thuậtđược thể hiện qua sự nắm chắc lý thuyết và thành thạo trong ứng dụng của cán bộ kỹ thuật tham gia dự án. 100% cán bộ kỹ thuật tham gia dự án nắm chắc và áp dụng thành thạo các quy trình, công nghệ do dự án hỗ trợ chuyển giao và sử dụng hiệu quả vào thực tiễn sản xuất. Kết quả thu được như sau:

- Quy trình nhân giống nấm Đầu khỉ cấp 2 dạng dịch thể: Địa điểm triển khai mô hình tại Hợp tác xã Nấm Trường Sinh, Thôn Quần Mục, xã Đại Hợp, huyện Kiến Thụy, thành phố Hải Phòng với phòng thí nghiệm và khu vực nuôi giống: 40m2. Trong quá trình cấy giống đợt 2, pha thêm 3 bình môi trường mỗi bình chứa 4300ml dịch môi trường. Tiến hành thí nghiệm cấy vào mỗi bình này 400ml giống cấp 1. Nuôi cùng điều kiện với các bình giống theo quy trình. Kết quả với thí nghiệm này cho thấy, các bình thí nghiệm có tốc độ phát triển nhanh tương đương với các bình giống, tuy nhiên mật độ khuẩn lạc cầu dày đặc, kích thước các khuẩn lạc nhỏ li ti (nhỏ hơn 1mm), so với khuẩn lạc cầu của các bình giống là khoảng 1,3 – 1,5mm. Kết luận: Lượng giống cấy theo quy trình chuyển giao là tối ưu. Như vây, tỷ lệ giống cấy chuyển thích hợp khi nhân giống Đầu khỉ trung gian cấp 2 dạng dịch thể là 4-5% so với thể tích, (200ml giống cấp 1 cấy chuyển vào 4500ml môi trường), lựa chọn tỷ lệ này để tiến hành sản xuất tiếp theo. Tỷ lệ này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu tạo ra quy trình chuyển giao.  Như vậy, công nghệ tiếp nhận đã được tối ưu hóa, không cần cải tiến.Hệ sợi nấm Đầu khỉ dạng dịch thể trung gian cấp 2 phát triển đồng đều trong dịch nuôi, dịch nuôi có màu vàng nhạt, trong suốt, mật độ hệ sợi dày, không có sự phân tầng trong dịch nuôi; hệ sợi không bị kết thành từng mảng mà phân bố đồng đều trong dịch nuôi, hệ sợi khi để tĩnh có xu hướng lắng xuống chứ không nổi trên bề mặt dịch nuôi. Giống không bị nhiễm bệnh, khả năng sinh trưởng, phát triển nhanh sau quá trình cấy chuyển, khả năng thích nghi với môi trường nhân giống thể rắn hoặc môi trường nhân giống dạng dịch thể phục vụ nuôi trồng cao.

+ Quy trình nuôi trồng nấm Đầu khỉ trên giá thể tổng hợp: Do điều kiện thực tế tại cơ sở không đủ để triển khai một lần hết toàn bộ mục tiêu, quy mô của dự án, do vậy đơn vị chủ trì đã triển khai thành 02 đợt trong thời gian đúng mùa vụ của nấm đầu khỉ, đảm bảo thời điểm khi nuôi trồng vào tháng 2, 3 và tháng 8, 9, 10 dương lịch hàng năm. Đợt 1: Tháng 11/2023 – tháng 02/2024, thực hành tiếp nhận chuyển giao công nghệ, sản xuất 4000 bịch nấm;  Đợt 2: tháng 09 - tháng 12/2024, làm chủ quy trình công nghệ, sản xuất 6000 bịch nấm.  Trong quá trình cấy giống đợt 2, tiến hành thí nghiệm cấy vào 30 bịch nguyên liệu với tỷ lệ giống cấy 100ml giống/bịch nguyên liệu. Nuôi cùng điều kiện với các bịch nấm theo quy trình. Kết quả với thí nghiệm này cho thấy, các bịch thí nghiệm có tốc độ phát triển nhanh tương đương với các bịch theo quy trình, đều đạt mức 17mm/ngày. Kết luận: Lượng giống cấy theo quy trình chuyển giao là tối ưu. Như vây, tỷ lệ giống cấy chuyển thích hợp khi cấy giống Đầu khỉ vào bịch nguyên liệu là 25ml giống /bịch 0,8kg, lựa chọn tỷ lệ này để tiến hành sản xuất tiếp theo. Tỷ lệ này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu tạo ra quy trình chuyển giao. Lượng giống cấy thích hợp nhất là 25ml dịch/ bịch nguyên liệu, nếu cấy lượng giống ít hơn sẽ làm giảm tốc độ phát triển của hệ sợi, nếu cấy lượng giống nhiều hơn cũng không làm tăng tốc độ phát triển của hệ sợi, bên cạnh đó còn làm tốn thêm giống. Như vậy, công nghệ tiếp nhận đã được tối ưu hóa, không cần cải tiến.Thời gian nuôi sợi đợt 1 là 20 ngày. Thời gian nuôi sợi đợt 2 là 19 ngày. Lượng nấm trung bình thu được trên 01 bịch đợt 1 đạt 0,24kg/bịch; Lượng nấm trung bình thu được trên 01 bịch đợt 2 đạt 0,26kg/bịch. Sản lượng nấm thương phẩm quy đổi đợt 1 đạt 300kg/tấn nguyên liệu; đợt 2 đạt 325kg/tấn nguyên liệu. Sản lượng này tương đương sản lượng kết quả nghiên cứu gốc (300-350kg/tấn nguyên liệu). Cả 02 đợt triển khai đều nằm trong mùa vụ trồng nấm đầu khỉ. Có sự sai khác kết quả lượng nấm trung bình /bịch, một phần do đơn vị chủ trì đã làm chủ được công nghệ chuyển giao dẫn tới kỹ thuật chăm sóc tốt hơn. 

- Xây dựng và thử nghiệm mô hình sơ chế chế biến nấm Đầu khỉ: Đơn vị chủ trì đã triển khai 02 đợt sơ chế chế biến nấm đầu khỉ tương ứng với 2 đợt sản xuất giống và nuôi trồng với thời gian và số lượng như sau: Đợt 1: Tháng 12/2023 – tháng 02/2024, thực hành tiếp nhận chuyển giao công nghệ, sơ chế và sấy 957kg nấm tươi; Đợt 2: tháng 10 - tháng 12/2024, hoàn thiện làm chủ quy trình công nghệ, sơ chế và sấy 1.542kg nấm tươi. Các nội dung đã thực hiện: Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị, cơ sở vật chất: máy sấy, khay đựng...; Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu: dao cắt, dụng cụ đựng..; Sơ chế nấm: cắt gốc, phân loại, rửa, bỏ tạp chất...; Xếp khay đưa vào sấy; Kiểm tra sau mỗi 1h, lật nấm; Đóng túi, bảo quản. Một số chỉ tiêu theo dõi: Thời gian sấy, thời gian đảo; Độ ẩm nấm sau sấy. Sử dụng công nghệ sấy lạnh nhằm giữ được trạng thái hương vị, hàm lượng dinh dưỡng như ban đầu. Kết quả thực hiện 2 đợt sơ chế và sấy nấm đầu khỉ như sau:Số lượng sản phẩm theo kế hoạch: 300 kg nấm Đầu khỉ khô. Thực tế sản xuất được 357,5 kg nấm tươi, vượt kế hoạch 57,5 kg, đạt 119% kế hoạch. Nấm khô có cảm quan đẹp, màu trắng ngà hơi vàng, mùi thơm đặc trưng.Từ bảng hạch toán hiệu quả kinh tế, 1kg nấm đầu khỉ khô có lợi nhuận 181.000 đồng.Tổng lợi nhuận cho 350kg là 63.350.000 đồng. Như vậy, nuôi trồng nấm đầu khỉ cho doanh thu tốt cho người nông dân, có khả năng nhân rộng mô hình sản xuất.

Dự án được thực hiện đã đưa qui trình công nghệ nhân giống và sử dụng giống nấm dạng dịch thể để nuôi trồng nấm Đầu khỉ góp phần làm thay đổi phương thức nhân giống nấm, sản xuất giống nấm, nấm thương phẩm theo định hướng công nghiệp, áp dụng công nghệ sinh học vào sản xuất để dần thay thế phương pháp nhân giống nấm truyền thống (nhân giống trên cơ chất rắn như mùn cưa, thóc, đậu tương, đỗ xanh, kê, que gỗ…); đây là phương pháp nhân giống mới đang được các nước có ngành sản xuất nấm phát triển quan tâm nghiên cứu, ứng dụng do phương pháp nhân giống này có rất nhiều ưu điểm so với phương pháp nhân giống trên cơ chất rắn. Dự án cũng áp dụng quy trình nhân giống, nuôi trồng nấm Đầu khỉ là cơ sở cho việc định hướng tuyển chọn nguồn giống nấm dược liệu mới phù hợp để triển khai sản xuất đại trà trong điều kiện môi trường sinh thái của nước ta.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu nhiệm vụ  tại Trung tâm Công nghệ thông tin và Truyền thông Hải Phòng./.